Vetenskapsområdet för medicin och farmaci

Julbordet – en ombytlig ritual

2017-12-04

Jag drömmer om en jul hemma, sjöng sjömannen, och även om Arne Weise sedan länge lämnat skutan dukar vi snart än en gång med sötare gröt och djupare dopp i grytan. Helt enkelt Julen Som Den Alltid Varit, eller?

Julen är en tid då du får hemlängtan, även när du är hemma, konstaterade författarinnan Carole Nelson. Det är svårt att förneka. Snart samlar vi åter släkten framför Benjamin Syrsa (i år femtioåttonde gången gillt!) i en förenad ansträngning att återskapa julen ”som den alltid varit”. Fåfängt måhända, men ingen ska anklaga oss för att inte göra något åt saken.
– Julritualen bygger på att vi gör familjen, att vi delar, gör och håller fast vid gemensamma vanor. På ett sätt som liknar barnets konservativa vanor återupplivar och konstruerar vi närmast fysiska minnen. Små förändringar är tänkbara, men kräver ofta både nya familjekonstellationer och hårda förhandlingar, säger Christina Fjellström, professor i hushållsvetenskap.

Få av julens hörnstenar omges av sådana förväntningar som julbordet. Sedan midvinterblotets dagar har vi svenskar dukat till fest. Helst vill vi ha det som på gammelmormors tid. Förmodligen behöver du bara läsa ordet för att börja duka upp bilden. Precis sådär som ett Riktigt Svenskt Julbord ska se ut. Och jodå, sillen, skinkan och snapsen är vi nog alla överens om, men snart kommer frågetecknen. Hur gör vi till exempel med syltan?
– Som med allt annat i juletid omger vi även maten med traditioner. Vi lagar och gestaltar på ett närmast rituellt sätt, men tillför även vår privata innebörd. För mig blir det inte jul om jag inte får stoppa min egen korv eftersom jag gjort det varje år sedan barnsben, säger Christina Fjellström.

Faktum är att julmenyn är allt annat än statisk. Doppet i grytan må ha följt oss sen tidigt 1700-tal, men ett retrospektiv i Husmoderns almanacka avslöjar att flera av våra nutida favoriter inte hittar till julbordet förrän efter andra världskrigets slut. Sannolikt stavas skälet bekvämlighet. Det är de mer komplicerade rätterna som förlorar mark till förmån för färdigpackade gunstlingar som prinskorv och köttbullar.
– Helfabrikaten tar allt större plats i våra kök och helgerna är inte fredade. Å andra sidan har jag svårt att tro talet om att ostron och champagne kommer att dominera julafton om tio år. Snarare upplever jag att det svenska julbordet nu har funnit sin skepnad för en lång tid framöver, spår Christina Fjellström.

Vad som däremot inte funnit sin slutgiltiga form är våra svällande midjor. I dag är nästan varannan svensk överviktig. Antalet hjärt- och kärlsjuka ökar, typ 2-diabetes drabbar i allt yngre åldrar, och frågan är hur klokt det är att hänge oss åt smörgåsbordets excesser?
– Det viktiga är att tänka på vad du äter varje dag, men visst är det bra att inte frossa för mycket i julbordet. Ett tips är att blanda med kokta och råa grönsaker som bidrar med både fibrer, vitaminer och mättnadskänsla, säger Viola Adamsson, disputerad vid institutionen för folkhälso- och vårdvetenskap.
Och skulle nu inte grönsaker vara din tekopp finns även flera, mer traditionella vägar till en hälsosam sittning. Feta fiskar som sill och lax, den magra lutfisken, syltan och skinkan minus fettranden tillhör alla jultallrikens välgörare.

– Tyvärr innehåller mycket av julmaten de mättade fetter som bidrar till att det onda kolesterolet åter stiger bland svenskarna. Det gäller dels kötträtter som revbenspjäll och korv, dels rätter som Janssons frestelse med många feta mejeriprodukter. Här kan det vara förståndigt att vara försiktig med smöret och om möjligt välja magrare alternativ i mejeridisken, rekommenderar Viola Adamsson.
För egen del låter Viola, en gång kostansvarig i Svenska skidlandslaget, sin professionella kunskap ta större plats i vardagen än i jultid. Men visst, konstaterar hon, det blir hellre två köttbullar än sju, i brödfatet serveras bara fullkorn, och hennes senaste studie, hur svenska sädesslag gör sig i grötkoket lär göra avtryck i många svenska julstök.
– På våra breddgrader växer många sädesslag som är rena hälsodynamiten och resultatet finns att läsa i boken Gröt & müsli från Massolit Förlag. I ett recept ersätter vi hälften av risgrynen i julgröten med korngryn, vilket är välgörande för både hjärta och mage. Men återigen, mycket på julbordet är ju så förtvivlat gott, och det är faktiskt bara jul en gång om året!

Julgröt med fullkorn – 4 portioner

  • ¾ dl grötris
  • ¾ dl korngryn
  • 3 dl vatten
  • ½ tsk salt
  • 7 dl mjölk (3 %)
  • ett par bitar hel kanel

Mät upp grötris, korngryn, vatten och salt i en rymlig gryta.
Koka upp och koka under lock på svag värme ca 10 minuter. Rör om då och då.
Tillsätt mjölk och kanel. Rör om. Koka upp på nytt. Koka på mycket svag värme 40 minuter utan omröring.
Om gröten är för tunn, koka den ytterligare några minuter - utan lock och under omrörning.
Servera med kanel, socker och mjölk som traditionell julgröt.

En portion ”Julgröt med fullkorn” enligt receptet ovan ger 208 kcal (871 kJ), 29 gram kolhydrat, 2 gram kostfiber och 6,1 gram fett. Den lösliga kostfibern är dominerande.

Läs även Tove Fall: Så blir en God Jul ett Gott Nytt År

Magnus Alsne

Nyheter